Ацилгліцериди або жири - це ліпіди, що утворюються в результаті етерифікації однієї, двох або трьох молекул жирних кислот молекулою гліцерину (пропантріолу). Їх також називають гліцеридами, гліцероліпідами або ацилгліцеринами.
Існує три типи за кількістю жирних кислот, з яких складається молекула ацилгліцериду:
- Моноацилгліцериди: містять молекулу жирної кислоти.
- Діацилгліцериди: з двома молекулами жирних кислот.
- Тріацилгліцериди: з трьома молекулами жирних кислот.
Жири при кімнатній температурі можуть бути:
У холоднокровних тварин та овочів є олії, а у теплокровних - жир або сало.
Ацилгліцериди не розчиняються у воді, оскільки полярні гідроксильні групи (-ОН) гліцерину пов'язані ефірним зв’язком з карбоксильними групами (-СООН) жирних кислот. Тріацилгліцериди вважаються нейтральними жирами, оскільки вони неполярні і не розчиняються у воді. Моноацилгліцериди та діацилгліцериди мають слабку полярність завдяки гідроксильним радикалам, які вони виділяють у гліцерині. Ацилгліцериди, коли вони реагують з основами, виробляють мило шляхом омилення.
Миючий дію мила пояснюється їх схильність до утворення міцел. На поверхні в контакті з водою залишаються іонні кінці солі, карбоксильні групи іонізуються, тоді як гідрофобні аполярні ланцюги орієнтовані до центру, захоплюючи нерозчинні частинки, такі як сліди бруду або краплі жиру.
Найбільш загальна функція - служити енергетичним запасом для клітин, яким вони постачають жирні кислоти для палива, які забезпечують більше енергії, ніж вуглеводи та білки. Вони також є водонепроникними та хорошими теплоізоляторами у тварин, в яких накопичується жирова тканина. У деяких тварин із дуже холодних середовищ ця тканина набуває значного розвитку і становить жирову подушку.
