Процес мацерації - це не що інше, як процес екстракції між матеріалами різних фізичних твердо-рідких станів, в якому цікаві хімічні сполуки знаходяться у твердій речовині, оскільки вони мають розчинність; використовується рідина, яка дозволяє її витягувати.
Загалом рідиною (або екстрагентом) зазвичай є вода у більшості випадків, однак можна використовувати інші рідини, такі як олії, спирти, оцти або соки, які будуть попередньо приготовані, що полягає у змішуванні з різними інгредієнтами або заповнювачі, які дозволяють посилити ефект екстракції рідиною. За допомогою цього методу можна отримати екстракт або екстракт з іншим з'єднанням, що знижує його чистоту, змушуючи продукт проходити додаткові методи розділення.
Залежно від використовуваної температури метод мацерації можна класифікувати на два типи: холодна мацерація, яка полягає у зануренні твердого речовини в рідкий агент та залишенні його в контакті, відпочинку протягом декількох хвилин, щоб рідина діяла, рідини можуть варіюються, вони можуть бути оливковою олією, що використовується більше, ніж будь-що у галузі гастрономії, і це дозволяє витягувати смак та аромат мацерованого предмета; З цієї причини він широко використовується для приготування салатів або холодних страв, це робиться або при низьких температурах, або при кімнатній температурі, займає багато часу. З іншого боку, ви можете практикувати мацерацію в теплі, Кроки, щоб слідувати будуть таким же, як і для холодного затирання, тільки з тією різницею, що час очікування зменшується, оскільки тепло має тенденцію до прискорення цих реакцій екстракції, що може привести до можливого прожарювання з сполуки в реакції, якщо вони є термолабільними структурами.
У гастрономії дуже легко сплутати два терміни - мацерація та маринування, багато людей, як правило, використовують їх як синонімічні терміни, однак використання їх таким чином є неправильним, оскільки це два процеси, що мають диференціальні характеристики. Мацерація полягає у зануренні їжі, або горіхів, трав, або різних сирих продуктів у воду або будь-яку рідину, таку як алкоголь, олія, вино, серед іншого, з метою досягнення збереження їжі та просочення рідини; з іншого боку, маргіналізація полягає у замочуванні їжі у сильно витриманих рідинах, щоб досягти того, що їжа набуває смаку різних приправ.
