Полісахариди - це серія біомолекул, що складаються з об’єднання значної кількості моносахаридів, що представляють найпростіші цукри, особливості яких полягають у тому, що вони не гідролізуються, тобто не розкладаються на інші сполуки. Його функція в живих організмах полягає в забезпеченні енергетичними та структурними запасами.
Полісахариди класифікуються на: резервні полісахариди та структурні полісахариди. Перші - це ті, які зберігають глюкозу у вигляді крохмалю в овочах і глікоген у тварин, щоб виділити її в організм, коли це необхідно. У тварин дія полісахаридів доповнюється жирами або ліпідами, які зберігають удвічі більше енергії.
Зі свого боку, структурними полісахаридами є ті, що виробляють органічні структури. Серед тих, що найбільше виділяються, є целюлоза, яка є основним компонентом клітинної стінки рослини, та хітин, який виконує ту саму функцію у грибів.
Крохмаль є прикладом резервних полісахаридів, він міститься в рослинах. Важливо зазначити, що дієта людей сьогодні складається на 70% з цього полісахариду, оскільки він міститься у більшості продуктів, які вони споживають, крім того, що найбільше використовуються при приготуванні інших продуктів. Наприклад: вся кукурудзяна та пшенична борошно, а також продукція, яка виготовляється з ними.
Найважливіша характеристика крохмалю полягає в тому, що його можна використовувати різними способами: як стабілізатор, желюючий засіб, зволожувач і загусник для будь-якого виду їжі.
Тим часом глюкоза є найпоширенішим полісахаридом в організмі людини, вона знаходиться в печінці, в м’язах та більшості органічних тканин.
