Збереження їжі - це сукупність процедур та ресурсів для приготування та упаковки харчових продуктів з метою їх зберігання та споживання довгий час після цього.
Речовини, з яких складається їжа, досить швидко змінюються. Ця зміна спричинена мікробами, які використовують свої харчові елементи для свого розвитку, що призводить до їх розкладання. Зміни їжі також зумовлені дією ферментів, хімічних сполук, що прискорюють швидкість реакцій.
Основною метою збереження їжі є запобігання або затримка збитків, заподіяних мікробами, а отже, їх шкідливого впливу на їжу. Для цього необхідно застосувати адекватне лікування; продукти, що піддаються цій обробці, називаються консервами.
Нижче наведені найбільш збережені сьогодні техніки збереження:
• Заморожування: воно полягає у підданні їжі температур від 0 ° C до -4 ° C, щоб уникнути спеки; Цей метод дає змогу тимчасово зупинити розвиток мікроорганізмів і уповільнює швидкість дії ферментів.
• Холодильне обладнання: воно характеризується зберіганням їжі при температурі 5 ºC або менше; Застосовується для збереження їжі свіжою та збереження її деякий час.
• Сушка або зневоднення:Він може бути природним або штучним. За допомогою цього методу мікроорганізми не розвиваються і ферменти не здійснюють свою дію в сухих продуктах. При природній сушці втручається Сонце, його можна використовувати у фруктах (родзинки), зернових, бобових. Сьогодні їх можна сушити за допомогою печей, тунелів або сушарок.
• Соління і копчення: додаючи їжу сіль, вона відмовляється від води, а бактеріальна та ферментативна активність сповільнюється. Коли харчові продукти піддаються деревному диму (бук, дуб, береза), виникає ряд хімічних речовин із великою стерилізуючою силою, які, крім того, надають їжі типовий аромат і смак.
• Консервування: складається із стерилізації їжі та контейнера. Ємності можуть бути виготовлені зі скла, олова, алюмінію та картону. Перш ніж розфасовувати їжу, її готують та очищають, для приготування використовують різні температури та час, залежно від того, м’ясо, риба чи фрукти.
• Соління:Застосовується в капусті, огірках, цвітній капусті, зернових, оливках тощо. Їстівні продукти солять, а потім консервують у оцті, зі спеціями або без них. Ця техніка включає затвердіння, включаючи копчення, соління та маринад у розсолі або оцті, перші два використовуються в червоному м’ясі.
• Цукровий концентрат: складається з додавання цукру до фруктових та / або рослинних препаратів, високі концентрації запобігають розмноженню мікроорганізмів, за винятком деяких грибів, щоб зупинити їх ріст, кисень видаляється з контейнерів, покриваючи поверхню парафіном або вакуумні герметичні контейнери.
• Хімічні добавки:це неживні речовини, навмисно додані в їжу в невеликих кількостях для поліпшення зовнішнього вигляду, смаку, консистенції або збереження властивостей. Найбільш використовувані для консервування їжі - бензоат натрію, оцтова кислота, цитрат натрію, сірка та нітрит натрію.
• Інші сучасні методи: деякі випромінювання, такі як рентгенівське випромінювання, ультрафіолетове світло тощо, є формами енергії, які впливають на живу речовину і серйозно впливають на неї, залишаючи їжу вільною від мікроорганізмів і зберігаючи її протягом тривалого періоду.
